Come si mangia da Radici Restaurant, ristorante a San Fermo della Battaglia dello chef Mirko Gatti

Uno dei nostri tanti grandi sogni è sicuramente andare ad assaggiare il menù degustazione al Noma, famoso ristorante a Copenhagen, grazie però a Mirko Gatti il sogno un po’ si è realizzato.

Mirko è lo chef del ristorante

Radici Restaurant

a San Fermo della Battaglia, come già dice il nome il tutto è incentrato sulle materie prime del territorio e sul legame con la natura dello chef.

Dopo aver assorbito e imparato nozioni preziosissime in ristoranti come appunto il Noma di Copenhangen, il Relae sempre in Danimarca e dagli chef Nuno Mendes e Jason Atherton torna a Como per farci un vero e proprio regalo: un ristorante che fa la differenza.

Nuovi metodi di cotture, abbinamenti ad ogni piatto con succhi o estratti, fermentazione, essicazione, collaborazioni con piccole aziende agricole che hanno passione per quello che fanno e producono, vini naturali, le passeggiate dello chef con la sua compagna Sara per la raccolta di fiori e di erbe, tutto ciò con il rispetto e l’amore per la natura.

Insomma qualcosa di davvero speciale, di inusuale, dietro cui c’è molto studio, molto rigore, ma soprattutto molta passione! Perché per fare un lavoro del genere devi essere pazzo e innamorato della cucina e Mirko lo è proprio, basta solo sentire i suoi racconti!

A parole non riesco nemmeno a descrivere la bellezza, l’umanità e i sapori che questa esperienza mi ha regalato.

So solamente che ascoltando le storie dello chef e assaggiando le sue pietanze mi sentivo come una bambina che riceve finalmente il regalo di natale che aspetta da anni!

La location è molto minimal ma a differenza di questo genere è super accogliente, calda e in un ambiente davvero rilassante.

Sulle pareti possiamo già vedere le erbe che lo chef raccoglie e mantiene per poi utilizzarle nei propri piatti.

Ma quindi? Come si mangia da Radici Restaurant?

Abbiamo iniziato il nostro percorso con delle chips tapioca e nero di seppia, tapioca e erbe lacustri, tapioca e riso.

Pane lievito madre acquistato da un panificio della zona e burro allo yogurt fatto in casa.

Grissino al garum e crema di miso di mais.

L’amuse bouche , come tutto il resto, non è proprio lasciato al caso!

Raviolo vegetale fatto con la foglia del cavolo capuccio (prodotto fornito da un ragazzo che li coltiva a Cavallasca) con una farcia di ricotta vaccina dell’azienda agricola Val Mulini mischiata con una ricotta di capra.

Il tutto viene condito con sale, pepe e limone fermentato, semi fermentati di girasole, dell’alloro selvatico, capperi dell’aglio orsino, boccioli primaverili dell’aglio fermentato.

Il brodo invece è un acqua di pomodoro lattofermentato.

Ovviamente uno spettacolo per il palato, soprattutto il brodo! Ne avrei bevuti a litri.

Dopodichè passiamo all antipasto con il persico trota marinato nei fiori abbinato al suo spumante di sambuco.

Marinatura a secco di sale e zucchero, con l’aggiunta di 5 fiori: lavanda, rosa canina, monarda, fiori del luppolo e sambuco.

Viene poi guarnita con altre polveri come quella di rosa, quella di limone sulla brace, limone nero e gocce di olio di monarda.

Per dare il tocco croccante sotto viene aggiunto riso e orzo soffiato e delle briciole di salmerino affumicato.

Il tutto viene guarnito con i fiori di nasturzio che danno un tocco di aromaticità.

Abbinamenti veramente strani, diversi, fuori dal comune! Questi piatti o ti piacciono o non ti piacciono, non c’è una via di mezzo! Ahimè per noi ci piacciono un sacco e con il rischio di diventare ciccioni vorremmo provare tutta la carta. Perché fino a qui è tutto un vero spettacolo!

Proseguiamo con “Sembra carne ma non è” abbinato al kombucha alla rosa.

Barbabietola (sempre presa dall’azienda agricola a Cavallasca), cotta sulla brace, laccata con lo sciroppo di pino e prugne lattofermentate, ricoperta poi con germogli di abete rossa.

Accompagnata con una vellutata di semuda (formaggio locale) e olio verde, in un altro piatto invece troviamo un crumble di pane nero di seppia.

Il consiglio dello chef è quello di impanare la barbabietola nel crumble e di mangiare separatamente la vellutata.

Ultimamente prediligiamo, purtroppo, sempre meno la carne e questa è veramente un opzione incredibile per gustare qualcosa della (quasi) stessa consistenza. La vellutata grazie all’olio è super fresca e la divoriamo in un secondo!

Come ultimo piatto salato ci portano un maialino da latte, miso d’orzo, polline e thuja in abbinamento con il vino Su’diterra della cantina Su’ Entu.

La cottura della carne è a bassa temperatura, infatti cuoce a 80° gradi per tutta la notte, con l’aggiunta del miso d’orzo e viene impiattato sopra ad un olio di thuya e condito con scorza di limone, polline in polvere e granulare.

Super tenero, si taglia con la forchetta e si scioglie in bocca dolcemente. Per non parlare dell’olio che fa la sua sporca figura diventato una “puccia” tutta da pulire con il pane facendo la scarpetta!

Passiamo ai dolcetti con un piatto della carta: Acid trip abbinato al succo di acetosella e mela.

Sorbetto di acetosella con sopra le sue foglie, crumble di latte e biscotto al latte, meringhe, gel di limone.

Di solito il dolce è quasi sempre la stangata finale che ti fa dimenticare ciò che hai mangiato in precedenza, ma non è proprio questo il caso! Un sorbetto davvero freschissimo in bocca, ci lascia davvero leggeri e ci fa anche digerire.

Arriva anche uno delle chicche che ci piace un sacco: la piccola pasticceria.

Cookies finta corteccia.

Biscotti classici laccati con finto cioccolato, koji di grano saraceno fermentato, tostato e fatto a crema.

Sopra invece ci sono le polveri con gli aromi che potremmo trovare su una vera corteccia come licheni, betulla, pino, terriccio di meringa tostata.

Tartufi di cioccolato classici e caramelline gommose.

I tartufi sono fatti con la ricetta classica ma uno impanato nei germogli di abete e l’altro impanato nella polvere di rosa rugosa.

Invece le caramelline gommose sono fatte con la radice scorzonera laccate con lo sciroppo di sambuco e impanate nello zucchero.

Al posto del solito caffè, visto che siamo nel luogo perfetto di erbe e spezie, ci siamo concessi un the caldo alla betulla.

Ringrazio con tutto il cuore Mirko e Sara per averci condotto in un viaggio emozionante, diverso, regalandoci sorprese inaspettate. Grazie a questi sapori sembrava di essere realmente in mezzo alla natura, durante una delle passeggiate più belle e spensierate della vita.

Sono questi i luoghi di cui ci si innamora e che ci restano impressi nel cuore e nella mente.

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